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Les surgelés, bien loin de la réputation qu’on leur donne

 

Aujourd’hui, les surgelés font partie intégrante de notre alimentation.

En Allemagne, chaque ménage en consomme en moyenne 85 kilos par an, L’engouement pour les surgelés se retrouve essentiellement dans les plats cuisinés et les produits de boulangerie, mais aussi beaucoup dans les légumes, les viandes et les poissons.

 

Ce n'est guère surprenant, car avec les aliments surgelés, vous pouvez vous concocter rapidement un bon petit repas sans trop d'effort. Les légumes et les fruits n'ont pas besoin d'être nettoyés, lavés ou même découpés.

Qu'il s'agisse de poisson, de viande ou de légumes, dans tous les cas, les aliments surgelés présentent plusieurs avantages intéressants : ils ont une durée de conservation plus longue que les denrées fraîches correspondantes, ils sont faciles à séparer en portions individuelles et à stocker.

Pourtant, les aliments surgelés gardent encore une mauvaise réputation auprès de nombreux consommateurs.

L’opinion générale favorise systématiquement les produits frais comme la meilleure option possible, car la congélation altère le goût des aliments et par-dessus tout, détruit des nutriments précieux comme les vitamines.

 

La congélation endommage-t-elle vraiment les nutriments ?

 

Il y a quelques années, des chimistes alimentaires et des nutritionnistes de Hambourg ont justement tenté de résoudre cette question.

Dans une étude complexe, ils ont analysé comment la proportion des nutriments de certaines espèces végétales changeait en fonction des conditions de transformation et de stockage.

Pour une comparaison optimale, différents types de légumes ont été récoltés en même temps dans la même exploitation agricole. Ensuite, ils ont été nettoyés, lavés, découpés puis stockés sous différentes conditions.

Une moitié des légumes a été blanchie puis surgelée à -28°C.

L'autre moitié a été conservée au réfrigérateur.

Les chimistes ont choisi la vitamine C comme « indice de fraîcheur ». En effet, on sait à quel point cette vitamine, comme beaucoup d’autres vitamines d’ailleurs, est sensible à la température, à la lumière et à l’oxygène. 

 

Les résultats de l'étude étaient probants. Par exemple, la teneur en vitamine C de haricots verts conservés au réfrigérateur, a diminué d'environ 70 % en deux semaines, alors que les haricots verts congelés contenaient encore environ 80 % de la teneur initiale en vitamine C, même après un an.

Des résultats similaires ont également été observés pour les pois et les carottes. 

 

De plus, les scientifiques se sont également penchés sur la teneur en substances végétales secondaires des légumes étudiés. En effet, ces substances présentent de nombreux bienfaits pour la santé.

Par exemple, les haricots verts ont une teneur élevée en quercétine et en kaempférol, les carottes ont une teneur élevée en caroténoïdes et en flavonoïdes, qui protègent les plantes des rayons UV. Or, dans le corps humain, ces substances végétales secondaires contribueraient à renforcer le système immunitaire et lutter contre le stress oxydatif des radicaux libres.

Une fois de plus, l'étude a démontré que, lorsque les légumes étaient conservés au réfrigérateur, leurs substances végétales secondaires étaient dégradées à hauteur de 50% après seulement deux semaines. À l'état congelé, la plupart de ces substances pouvaient être conservées intactes pendant plus de quatre mois.

 

Informations importantes à connaître lors de la congélation des aliments !

 

Les précieux nutriments ne sont bien conservés que si les aliments - qu'il s'agisse de fruits, de légumes, de viande ou de poisson - sont congelés immédiatement.

 

La congélation lente crée des cristaux de glace grossiers qui détruisent les cellules des aliments congelés, provoquant ainsi une fuite du liquide cellulaire. Par conséquent, les nutriments sont perdus et les qualités organoleptiques des aliments se détériorent.

 

Au fil des ans, l'industrie a développé une large gamme de procédés de congélation, de la congélation à l'air froid (-40°C - particulièrement adaptée aux baies, aux pois) aux méthodes cryogéniques (pulvérisation de dioxyde de carbone liquide ou d'azote atteignant des températures de -78 à - 196°C – ce qui convient particulièrement à la viande, au poisson et aux produits de boulangerie) à la congélation par contact (plaques métalliques à -40°C – ce qui convient par exemple aux filets de poisson ou aux épinards en crème).

Du fait de la congélation rapide, les processus métaboliques des cellules sont presque tous bloqués.

Dans le même temps, seuls de petits cristaux de glace à grains fins se forment, ce qui n'endommage pas les aliments congelés. 

 

Les congélateurs domestiques standard et les congélateurs avec fonction de congélation rapide peuvent atteindre des températures allant jusqu'à -30°C. Même si les processus de vieillissement cellulaire des aliments sont nettement réduits, les processus de dégradation continuent malgré tout, mais au ralenti.

 

Par conséquent, les aliments surgelés ne devraient pas, en principe, être conservés plus d'un an.

 

Soyez vigilant quand vous faites vos courses

 

Alors que les fruits, les légumes, la viande et le poisson surgelés peuvent être considérés comme des aliments sains, il est important d’aborder les plats surgelés prêts à l'emploi avec un regard plus critique. Et pour cause ! Les différents aliments qu’ils contiennent, ont un comportement différent face à la congélation, en raison de leur structure spécifique. De même, la durée nécessaire à la congélation complète de la préparation peut varier. Ainsi, en laboratoire, l’utilisation des colorants, des arômes, des conservateurs, des exhausteurs de goût et des liants est nécessaire à l’élaboration de ces plats cuisinés afin que, une fois décongelés, ils apparaissent toujours appétissant aux yeux du consommateur, alors que ces préparations intègrent de nombreux ingrédients différents.

 

Quelle est la position de Metabolic Balance sur les aliments surgelés ?

 

Metabolic Balance considère la congélation comme l'un des meilleurs moyens de conserver les aliments durablement. Surtout lors de la pleine saison des légumes et des fruits du jardin, c’est le meilleur moment d’en profiter. Les basses températures arrêtent les processus métaboliques dans les aliments et donc la croissance des micro-organismes par la même occasion. Si les consignes de base sont respectées lors de la congélation, le goût et les nutriments seront plutôt bien préservés lors de l’utilisation en cuisine.

De plus, les produits surgelés permettent aux personnes disposant de peu de temps, de se préparer des repas sains en un rien de temps.

Les légumes surgelés contiennent parfois des nutriments encore intacts alors que leurs homologues frais les ont perdus en grande partie du fait de l’entreposage et du transport sur de longues distances.

 

Conseils utiles pour la congélation des aliments :

 

• Répartissez les fruits rouges sur une plaque et congelez-les immédiatement pour éviter que les fruits ne se collent les uns aux autres. Conservez les fruits rouges ainsi congelés dans des sacs de congélation ou des récipients adaptés au congélateur.
• Nettoyez les légumes, lavez-les, coupez-les en morceaux, faites-les blanchir quelques secondes puis refroidissez-les très rapidement, de préférence dans de l'eau glacée, afin de préserver le plus possible leurs vitamines. Congelez-les immédiatement ensuite.
• Le poisson cru doit être congelé au plus tard 24 heures après l'achat. Videz le poisson frais, nettoyez-le et mettez-le au congélateur brièvement, puis plongez-le rapidement dans de l'eau salée froide avant la congélation finale. Cela donnera au poisson une couche protectrice de glace.
• Trancher le pain, placer du papier sulfurisé entre chaque tranche, filmer et congeler. – En règle générale, vous pouvez également congeler sans hésitation n'importe quel aliment fait maison ou même des restes. Les aliments précuits doivent être refroidis rapidement, mis dans des récipients hermétiques, fermés hermétiquement et congelés rapidement.

Attention ! Certains aliments cuits ne conviennent pas du tout à la congélation, comme les pommes de terre bouillies, les ragoûts, les sauces - surtout si ces dernières ont été préparées avec de la crème, car la crème peut floculer et altérer l’apparence de la préparation.

 

 

Auteur: @Silvia Bürkle