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La viande et les substituts de viande – le sujet de discussion incontournable du moment !

Les amateurs de viande résistent difficilement à l'odeur d'un steak grillé, et bien souvent, rien ne satisfait davantage leurs papilles gustatives qu'un savoureux kebab bien assaisonné ou les grillades d’un restaurant ambulant.

Or, dans le même temps, une part grandissante de la population se pose des questions sur la consommation de viande.

En effet, de plus en plus de personnes éprouvent de la culpabilité face aux procédés d’élevage industriel moderne et la condition animale dans les abattoirs. Mais, ce sont plutôt les conséquences dévastatrices de l’élevage sur l'environnement et le climat qui en incitent beaucoup d’autres à renoncer à tout produit carné dans leur alimentation.

La santé est un autre des aspects qui alimentent le débat.

Les scientifiques sont d’ailleurs unanimes : une forte consommation de viande est en partie responsable des maladies modernes de civilisation telles que le diabète, les maladies cardiovasculaires ou encore le cancer.

 

La consommation de viande – Pose-t-elle un risque pour la santé ?

Les scientifiques sont tout particulièrement préoccupés par les produits carnés transformés, tels que les viandes ou les saucisses fumées, saumurées et traitées aux agents de conservations, comme le salami, le bacon et bien d'autres encore.

Des enquêtes à grande échelle menées par la célèbre école de Santé Publique d’Harvard à Boston et l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) ont révélé que la consommation quotidienne de seulement 50 grammes de produits carnés transformés par jour (l'équivalent d'environ 3 tranches de salami ou d'un petite saucisse) augmente de 18% la probabilité de développer un cancer colorectal, de 42% celle de développer des maladies cardiovasculaires et de 51% celle de développer un diabète.

Une partie du risque ne vient pas du tout de la viande, mais plutôt des substances qui y sont ajoutées ou des composés formés lors des étapes de transformation.

La viande non transformée comme les steaks, les escalopes et les produits à base de viande hachée pose également un risque pour la santé. 

Néanmoins, il serait erroné de généraliser en classant la viande comme nocive. En effet, elle ne nous rend pas systématiquement malade et peut tout à fait s’intégrer dans une alimentation variée et équilibrée en quantité modérée.

Après tout, la viande a non seulement un goût unique, mais sa composition nutritionnelle l’est tout autant. En particulier, sa teneur très élevée en protéines de haute qualité - environ 20 % - et sa richesse caractéristique en oligo-éléments et vitamines essentiels font de la viande un aliment nutritif appréciable de notre alimentation.

 

Les substituts de viande et les alternatives à la viande de plus en plus en vogue

Lorsqu'il s'agit de remplacer la viande dans un repas, l'accent est toujours mis sur l’apport en protéines, de telle manière que les produits de substitution respectent un apport protéique intéressant comparativement à celui de la viande.

Jusqu'à présent, les produits à base de soja, de tempeh ou de tofu étaient considérés comme les substituts de viande les plus communs.

Or les scientifiques et les industriels agroalimentaires ont également découvert les pois, les lupins ou les féveroles comme autres riches sources de protéines. D’ailleurs, ces aliments sont très populaires aujourd’hui et sont utilisés comme ingrédient de base à la fabrication des substituts de viande de type hamburger ou équivalents.

Mais ce n'est pas tout ! Les scientifiques sont très créatifs lorsqu'il s'agit de produire des alternatives dont le goût ressemble à s’y méprendre à celui de la viande. Aujourd'hui, des saucisses, de la viande hachée végétalienne ou encore des pâtés – provenant tous d’une pâte de viande végétale à base de champignons - sont également disponibles sur le marché. En effet, des moisissures du champignon Fusarium sont cultivées puis fermentées afin d’obtenir une mycoprotéine fibreuse qui confère aux substituts de viande une consistance semblable à celle de la viande. 

L'une des tendances agroalimentaires les plus discutées du moment est sans aucun doute la viande synthétique, dite « viande in vitro ». Elle est le résultat de recherches biotechnologiques sophistiquées. La multiplication de cellules souches d'animaux en laboratoire permet de produire une viande similaire à la viande d’animaux vivant en milieu terrestre ou aqueux. Ce qui semblait autrefois n’appartenir qu’au monde de la science-fiction devient de plus en plus une réalité.

Pour le moment, le prix de production élevé de cette «viande in vitro» freine toujours sa commercialisation. Par contre, les scientifiques s'attendent à ce que d'ici 2030 au plus tard, tous les procédés soient en place pour que le prix de cette viande synthétique soit le même que celui de la viande animale naturelle.

 

Les substituts de viande, aliments santé ou pas ?

Les substituts de viande ou les alternatives à la viande occupent le devant de la scène médiatique et plus seulement pour le seul intérêt des végétaliens ou des végétariens.

Il paraît donc indispensable d'examiner comment tous ces produits se qualifient du point de vue de la santé.

En fait, les substituts de viande sont des aliments ultra-transformés dont certains des ingrédients utilisés sont plutôt des aliments naturels qualitatifs.

Là où le bât blesse, c’est que ces ingrédients naturels ne sortent pas indemnes de la série de transformations qu’ils subissent.  C'est-à-dire que la plupart de leurs vitamines, minéraux et oligo-éléments sont éliminés dans le processus de transformation.

Par ailleurs, il est aussi nécessaire de s’interroger sur l’effet de toutes ces transformations industrielles sur la structure des protéines et dans quelle mesure ces protéines modifiées se décomposent en acides aminés essentiels au cours de la digestion.

Étant donné que les substituts de viande sont comparés à la viande pour leur seule teneur en protéines, on oublie que la viande est l'une des sources alimentaires les plus riches en zinc, sous une forme facilement assimilée par l'organisme.

Le zinc est un oligo-élément essentiel qui participe, entre autres, à la régulation de l'équilibre de l'insuline et au fonctionnement du système immunitaire.

Or ce zinc est absent des substituts de viande à moins qu'il ne soit rajouté de manière synthétique a posteriori.

Pour finir, il paraît important de préciser que les substituts de viande à base de légumineuses contiennent, en plus des protéines, une part significative de glucides, dont le zinc est d’ailleurs un oligoélément indispensable pour en assurer le métabolisme.

 

Quel est l’avis de Metabolic Balance sur la consommation de viande ?

Metabolic Balance a une devise lorsqu’il s’agit de consommer de la viande : « C’est la dose qui fait le poison ! » La majorité des études menées sur la consommation de viande ont montré qu'il existe un risque évident pour la santé si l’on en fait une consommation excessive, c’est à dire au delà de 500 à 600 g par semaine.

Il est également important de surveiller la quantité de produits carnés transformés (salami, bacon, pâté de viande, saucisses fumées, etc.) de son alimentation et de les réduire au maximum.

Sur ce point, Metabolic Balance est à l'avant-garde, car les produits carnés transformés industriellement ne sont jamais intégrés dans les plans nutritionnels et les quantités maximales de viande ne sont pas dépassées lors des repas où la viande est au menu mais aussi lorsque les propositions de repas sont combinées entre elles à la journée ou à la semaine.

En plus d'une consommation de viande réduite, il est également conseillé de s’approvisionner des viandes issues de l’agriculture biologique plutôt que provenant d'élevages industriels.

Bien sûr, ce choix est un peu plus onéreux pour le budget d’épicerie, mais notre santé n’en vaut-elle pas la peine ?

 

Auteur: @Silvia Bürkle